อาหารมอญ - ข้าวแช่มอญ (เปิงด้าจก์)

ข้าวแช่มอญ (เปิงด้าจก์)
องค์  บรรจุน

ชาวมอญ สมัยโบราณถือว่าวันสงกรานต์เป็นวันขึ้นปีใหม่ นับเป็นความเชื่อที่ได้แบบอย่างมาจากอินเดียพร้อมๆกับการยอมรับนับถือพุทธศาสนา ต่อมาชาวมอญก็ได้ประยุกต์แบบแผนและถ่ายทอดประเพณีปฏิบัตินี้มายังชาวไทยด้วย

ในส่วนของไทยก็เพิ่งจะเปลี่ยนมานับเอาวันที่ ๑ มกราคม เป็นวันปีใหม่ตามแบบสากล ภายหลังการเปลี่ยนแปลงการปกครอง พ.ศ.๒๔๗๕ ได้ไม่นาน สำหรับชาวมอญแล้ว เทศกาลสงกรานต์นั้นเป็นเทศกาลที่สำคัญเป็นอย่างยิ่ง ชาวมอญทั่วไปต่างเตรียมตัวเตรียมงานนานนับเดือน ทำความสะอาดบ้านเรือน เตรียมเสื้อผ้าใหม่ และอาหารสำหรับทำบุญตักบาตร ซึ่งเทศกาลสงกรานต์นั้นตรงกับวันที่ ๑๓–๑๗ เมษายนของทุกปี ช่วงเช้าชาวบ้านทุกครัวเรือนต่างให้ความสำคัญกับการทำบุญตักบาตร มุ่งไปที่วัดไหว้พระสวดมนต์ สมาทานศีล ช่วงบ่ายจะจัดให้ มีการสรงน้ำพระพุทธรูป สรงน้ำพระสงฆ์ และบังสุกุลอัฐฐิปู่ย่าตายาย ปล่อยนก ปล่อยปลา ค้ำโพธิ์ ถางหญ้า สร้าง-ซ่อมสะพานข้ามคูคลอง เป็นต้น

อาหารมอญ ที่นิยมทำกันในช่วงสงกรานต์เท่านั้น ก็คือ ขนมกะละแม และ ข้าวแช่ หรือ ข้าวสงกรานต์ คนมอญเรียกว่า “เปิงด้าจก์” ที่แปลว่า ข้าวน้ำ โดยเฉพาะข้าวแช่นั้น เป็นอาหารที่เกี่ยวข้องกับพิธีกรรม มีขั้นตอนในการทำค่อนข้างพิถีพิถัน ใช้เวลาในการจัดเตรียมมาก และเมื่อปรุงเสร็จเรียบร้อยแล้วก็จะต้องนำไปถวายบูชาต่อเทวดา จากนั้นจะนำไปถวายพระและแบ่งไปส่งผู้หลักผู้ใหญ่ ที่เหลือจากนั้นจึงจะนำมาตั้งวงแบ่งกันกินกันเองภายในครัวเรือน

การกินข้าวแช่ เป็นการกินอาหารที่สอดรับกับสภาพภูมิอากาศได้เป็นอย่างดี เพราะช่วงฤดูร้อน การกินอาหารที่มีน้ำเป็น องค์ประกอบมากๆ ทำให้ย่อยง่าย ลดอุณหภูมิภายในร่างกาย คลายร้อน สร้างสมดุลภายในร่างกาย ผิวพรรณชุ่มชื่น ลดความเสี่ยงต่อการเจ็บไข้ได้ป่วย เช่น ผิวแห้ง ปากแตก จากอาการร้อนใน ท้องผูก

• ตำนานข้าวแช่

การทำข้าวแช่สืบเนื่องมาจากตำนานสงกรานต์ของมอญ  ดังที่พระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัวโปรดให้จารึกไว้ที่วัดพระเชตุพนวิมลมังคลาราม (จารึกไว้ในแผ่นศิลารวม ๗ แผ่น ติดไว้ที่คอสองในศาลาล้อมพระมณฑปทิศเหนือ ปัจจุบันบางแผ่นหายไปแล้ว) กล่าวคือ มีเศรษฐีผู้หนึ่งไม่มีบุตรธิดา เป็นที่อับอายแก่ชาวบ้านและวิตกทุกข์ร้อนใจในอันที่ยังขาดผู้สืบทอดมรดกทรัพย์สินบรรดามีทั้งปวง ทำการบวงสรวงบูชาแก่พระอาทิตย์ พระจันทร์ ทว่ากาลเวลาผ่านไป ๓ ปี ก็หาเป็นผลแต่อย่างใดไม่ ต่อมาในวันหนึ่งเป็นวันในคิมหันตฤดูเจตมาส คนทั้งหลายเล่นนักขัตฤกษ์ต้นปีใหม่ทั่วชมพูทวีป คือพระอาทิตย์ก็จากราศีมีนประเวศสู่เมษราศี โลกสมมุติว่า วันมหาสงกรานต์ เศรษฐีได้พาบริวารไปยังโคนต้นไทรใหญ่ริมน้ำ อันเป็นที่อยู่ของรุกข เทวดาทั้งหลาย นำข้าวสารล้างน้ำ ๗ ครั้ง แล้วหุงบูชารุกขเทวดาประจำพระไทรนั้น ตั้งจิตอธิษฐานขอบุตร และรุกขเทวดาพระไทรนั้นก็เมตตาให้เทพบุตร (ธรรมบาลกุมาร) มาจุติเป็นบุตรของเศรษฐีสมความปรารถนา

ครั้นต่อมา ชาวมอญ มีความเชื่อว่าหากได้กระทำพิธีเช่นว่านี้ บูชาต่อเทวดาในเทศกาลสงกรานต์แล้ว สามารถตั้งอธิษฐานจิตสิ่งใดๆย่อมได้ดังหวัง บางคนก็พาลเชื่อเลยเถิดไปถึงว่า เป็นการบูชาท้าวกบิลพรหม ซึ่งเข้ามาเกี่ยวพันกับลูกชายเศรษฐีในภายหลังด้วยการตั้งปัญหามาทาย เกี่ยวกับ “ราศี” ของมนุษย์เราตามตำแหน่งในช่วงเวลาต่างๆของวันหนึ่งๆ และท้ายที่สุดเมื่อธรรมบาลกุมารตอบถูก ท้าวกบิลพรหมก็ต้องตัดพระเศียรตาม คำท้าของตนบูชาธรรมบาลกุมาร กระทั่งเดือดร้อนให้ลูกสาวทั้ง ๗ คน ต้องผลัดเวรกันมาถือพานรองรับพระเศียรพระบิดา ปีละคน กันมิให้พระเศียรตกถึงพื้นดิน อันจะนำมาซึ่งไฟบรรลัยกัลป์ล้าง ผลาญโลก หรือแม้แต่ล่องลอยอยู่ในอากาศ ก็ยังทำฝนแล้ง รวมทั้งน้ำจะเหือดแห้ง หากตกลงมหาสมุทร และนั่นก็เป็นที่มาของตำนานการกำเนิด นางสงกรานต์ อีกด้วย

• วิธีการปรุงข้าวแช่

การหุงข้าวแช่ในอดีตจึงเป็นพิธีกรรมในการบูชาเทวดาอย่างหนึ่ง เป็นการหุงข้าวที่มีขั้นตอนซับซ้อน แฝงพิธีกรรมที่ศักดิ์สิทธิ์ กล่าวคือ ทุกขั้นตอนในการเตรียมข้าวแช่นั้น ต้องพิถีพิถัน เริ่มตั้งแต่คัดข้าวสารเม็ดสวย นำมาซาวน้ำ ๗ ครั้ง ให้สะอาด และในการหุงข้าวนั้นต้องตั้งเตาไฟบนลานโล่งและต้องอยู่นอกชายคาบ้าน ซึ่งขั้นตอนนี้มักจะเริ่มตั้งแต่บ่ายก่อนวันสงกรานต์ (ประมาณวันที่ ๑๒ เมษายน) หุงข้าวให้สุกพอเม็ดสวย แล้วนำไปซาวน้ำ ขัดกับผนังกระบุงด้านในหรือภาชนะอะไรก็ได้ที่พื้นผิวมีความสาก เอายางข้าวออก ปล่อยให้สะเด็ดน้ำ

ส่วนน้ำที่จะทานร่วมกับข้าวแช่นั้น เตรียมโดยการนำน้ำสะอาด ต้มสุก เทลงหม้อดินเผาใบใหญ่ อบควันเทียนและดอกไม้หอม เช่น มะลิ กุหลาบมอญ กระดังงา ทิ้งไว้หนึ่งคืน ระหว่างนี้หน้าที่ของพ่อบ้านก็คือ ต้องสร้างบ้านสงกรานต์ คนมอญเรียกว่า “ฮ๊อยซังกรานต์” เป็นศาลเพียงตา ซึ่งมีความสูงระดับสายตา ปลูกสร้างขึ้นชั่วคราวอย่างง่ายๆ ตรงบริเวณลานโล่งหน้าบ้าน มักสร้างด้วยไม่ไผ่  ขนาดไม่ใหญ่มากนัก กว้างยาวประมาณ ๑ ศอก เพียงพอสำหรับวางถาดอาหารได้ ๑ สำรับเท่านั้น การตกแต่งศาลก็มีตั้งแต่ปูผ้าขาว ผูกผ้าสี ทางมะพร้าวตัดใบสั้นผ่าซีก ผูกโค้งตกแต่งเสาทั้ง ๔ ประดับด้วยดอกไม้สดเท่าที่จะหาได้ในแต่ละท้องถิ่น เพื่อความสดชื่นสวยงาม บางถิ่นนิยมประดับด้วยดอกราชพฤกษ์ หรือดอกคูน คนมอญเรียกว่า “ปะกาวซังกรานต์”  ที่แปลว่าดอกสงกรานต์ เพราะดอกไม้ชนิดนี้จะออกดอกในช่วงเทศกาลสงกรานต์เสมอ และประพรมน้ำอบน้ำปรุง รอการถวายข้าวแช่บูชาเทวดาในเช้าตรู่วันรุ่งขึ้น

ส่วนกับข้าวที่จะรับประทานกับข้าวแช่นั้นบางชนิดมีการตระเตรียมล่วงหน้านานนับเดือน เช่น ปลาแห้ง เนื้อแห้ง ต้องจัดหาหรือซื้อมาทำเค็มเอาไว้ล่วงหน้า บางถิ่นมีกับข้าวหรือเครื่อง เคียงข้าวแช่ ๕ ชนิด บางถิ่นมี ๗ ชนิด รายละเอียดแตกต่างกันไป (ไม่มีข้อใดผิดข้อใดถูกชัดเจน เป็นไปตามสภาพแวดล้อม สภาวะทางเศรษฐกิจของแต่ละถิ่น และการประยุกต์ดัดแปลงของแต่ละคน-ผู้เขียน) ซึ่งรายการหลักๆ ได้แก่
๑. ปลาแห้งป่น
๒. เนื้อเค็มฉีกฝอย
๓. หัวไชโป้เค็มผัดไข่
๔. ไข่เค็ม
๕. กระเทียมดอง  เป็นต้น

ขั้นตอนการปรุงกับข้าวหรือเครื่องเคียงที่ค่อนข้างยุ่งยาก คือปลาแห้งป่น และเนื้อเค็มฉีกฝอย อาจมีการทำเตรียมล่วงหน้าหลาย วัน ปลาแห้งป่น โดยมาก นิยมใช้ปลาช่อนเค็มตากแห้ง ย่างสุก ฉีกเอาเฉพาะเนื้อ ระวังอย่าให้ก้างติดมาเป็นอันขาด ใส่ลงครกตำละเอียด คลุกน้ำตาลทราย เกลือ ปรุงรสให้รสชาติกลมกล่อม   เนื้อเค็มฉีกฝอย นิยมเนื้อวัวมากกว่าเนื้อควาย นำเนื้อเค็มตากแห้งดังกล่าวย่างไฟสุก ฉีกฝอยผัดน้ำมันให้เหลืองกรอบหัวไชโป้เค็มผัดไข่ นำหัวไชโป้เค็มล้างให้รสเค็มกร่อยลง หั่นละเอียด หัวกะทิตั้งไฟให้เดือด นำหัวไชโป้ลงผัด ตอกไข่ตีให้ละเอียดราดลงบนหัวไชโป้ในกะทะ รอไข่สุก คนให้เข้ากัน ปรุงรสให้กลมกล่อมไข่เค็ม และ กระเทียมดอง สองรายการนี้เป็น รายการถนอมอาหารที่มีกันอยู่แทบทุกครัวเรือน เพียงแต่นำมาปอก หั่น ให้พอดีคำ จัดใส่ชาม บางครอบครัวอาจมีการนำมาดัดแปลงเพิ่มเติม เช่นยำไข่เค็ม กระเทียมดองผัดไข่ เป็นต้นซึ่งรายการอาหารเหล่านี้ ก็คล้ายๆกัน ขึ้นอยู่กับว่าแต่ละครอบครัวจะพลิกแพลง ไม่ถือว่าผิดแต่อย่างใด เลือกวัตถุดิบที่หาง่าย ราคาถูกในท้องถิ่น ต่อเมื่อภายหลังชาวไทยรับเอาวัฒนธรรมการกินข้าวแช่ของมอญมา ก็มีการประยุกต์ดัดแปลงเพิ่มขึ้น เช่น พริกหยวกทอด กะปิชุบไข่ทอด ยำกุ้งแห้ง เป็นต้น รวมทั้งยังได้พัฒนากระบวนการปรุงและรายละเอียดให้วิจิตรพิษดารยิ่งขึ้น ได้แก่ การหุงข้าวพร้อมใบเตย เพื่อให้ได้ข้าวที่ออกมามีสีและกลิ่นชวนกิน โดยเฉพาะเมื่อข้าวแช่มอญชาวบ้านธรรมดาๆ กลับกลายเป็นข้าวแช่ชาววัง

การเลื่อนชั้นเข้าวังของข้าวแช่ มอญ ก็มาจากการที่สตรีมอญที่เข้ารับราชการฝ่ายใน (เป็นเจ้าจอมหม่อมห้ามของเจ้าฟ้าเจ้าแผ่นดิน) และนำข้าวแช่ขึ้นถวายเป็นอาหารเสวย ในกาลต่อมาจึงเกิดการแพร่หลายไปในวงกว้างทั่วไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งข้าวแช่ตระกูลเมืองเพชรบุรีนั้น สืบเนื่องมาจากการแปรพระราชฐานของพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๔ ไปอยู่ที่พระราชวังพระนครคีรี (เขาวัง) ในครั้งนั้นมีเจ้าจอมมารดากลิ่น (ซ่อนกลิ่น) เชื้อสายมอญทางเจ้า พระยามหาโยธา (เจ่ง คชเสนี) ที่หลบหนีพม่ามาครั้งกรุงธนบุรี เจ้าจอมมารดากลิ่นได้ติดตามพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวไปถวายราชการ ที่พระราชวังพระนครคีรีด้วย และคาดว่าในครั้งนั้นเองที่ข้าวแช่ของเจ้าจอมมารดากลิ่นได้รับการถ่ายทอดไปยังห้องเครื่อง บ่าวไพร่สนมกำนัลได้เรียนรู้ และแพร่หลายไปยังสามัญชนย่านเมืองเพชรบุรีในที่สุด ทว่าข้าวแช่สูตรดั้งเดิมของเจ้าจอมมารดากลิ่นก็ยังจับใจผู้ที่ได้ลิ้มลอง แม้แต่พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๕ ที่ได้เคยเสวย และทรงกล่าวถึงข้าวแช่ของเจ้าจอมมารดากลิ่นไว้ว่า “ หากจะกินข้าวแช่ ก็ต้องข้าวแช่เจ้าจอมกลิ่น ”   อาจเป็นด้วยเจ้าจอมมารดากลิ่นท่านเป็นมอญผู้ดี และชำนิชำนาญ รู้จักกลเม็ดในการทำข้าวแช่ได้ดีกว่าคนทั่วไปก็เป็นได้

• มารยาทในการกินข้าวแช่

แบ่งข้าวใส่ถ้วย ตักน้ำที่อบควันเทียนเติมลงในถ้วยพอประมาณ (ถ้าเป็นน้ำแช่เย็นหรือเติมน้ำแข็งภายหลัง ก็จะทำให้ชื่นใจยิ่งขึ้น) แบ่งกับข้าวหรือเครื่องเคียงทุกชนิดใส่ถ้วยละเล็กละน้อยตามต้องการ จัดเรียงรวมกันมาในถาดใหญ่ นำช้อนกลางตักกับข้าวถ่ายลงใน ช้อนตักข้าวส่วนตัวในชามข้าวของตน ในการรับประทาน จะทานกับข้าวเข้าไปก่อนก็ได้ หรือจะค่อยๆเอียงช้อนตักข้าว ให้ข้าวเข้าไปรวมกันแล้วทานพร้อมกัน แต่ต้องระวังไม่ให้กับข้าวหกออกมาปนในชามข้าว เพราะจะทำให้สีสันในชามข้าวเลอะเทอะไม่น่าดู และที่สำคัญต้องไม่ใช้ช้อนข้าวส่วนตัวตักกับข้าวโดยตรง เพราะเป็นมารยาทที่ไม่สมควร โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อทานข้าวกับคนหมู่มาก

เอกสารอ้างอิง
ชิดชนก กฤดากร, หม่อมเจ้า. (๒๕๔๑). อัตตาหิ อัตตโน นาโถ: นิทานชีวิตจริงบางตอนของข้าพเจ้า. กรุงเทพฯ: กรุงเทพฯ (๑๙๘๔).
สมบัติ พลายน้อย. (๒๕๔๗). ตรุษสงกรานต์. กรุงเทพฯ: มติชน.
อลิสา รามโกมุท. (๒๕๔๒). เกาะเกร็ด: วิถีชีวิตชุมชนมอญริมน้ำเจ้าพระยา. กรุงเทพฯ: สมาพันธ์.
ไทยรามัญ, สมาคม. (๒๕๔๗). ๘๐ ปีศาสตราจารย์เกียรติคุณ นายแพทย์สุเอ็ด คชเสนี: ๔๘ ปีสมาคมไทยรามัญ. กรุงเทพฯ: เท็คโปรโมชั่น.