อาหารมอญ - แกงมอญ สามโคก

แกงมอญสามโคก
โดย สภาวัฒนธรรมอำเภอสามโคก จ.ปทุมธานี

• แกงข้าวตัง/ก๋วยเตี๋ยวมอญ (ฟะเปิงตาว)

เครื่องปรุง
ข้าวตังทอด  ไก่ต้มสุกฉีกฝอย  ปลาหมึกย่าง/ลวกฉีกฝอย  กุ้งแห้ง  ไข่เจียวหั่นเส้น  ตั้งฉ่าย  ถั่วลิสงป่น  พริกไทย  ต้นหอม ผักชี  กระเทียมเจียว  น้ำซุป  น้ำปลา  น้ำตาล

วิธีทำ
ข้าวตัง เตรียมจากข้าวสุกปั้นแผ่เป็นก้อนแบน ๆ ตากแห้ง นำมาทอดกรอบ น้ำซุปปรุงด้วยการต้มกระดูกไก่/กระดูกหมู เวลารับประทาน นำส่วนประกอบทุกชนิดจัดใส่ชาม ราดด้วยน้ำซุปร้อน ๆ ดรยต้นหอม ผักชี นำข้าวตังทอดวางด้านบน รับประทานด้วยกัน

เครื่องปรุง
ปลาร้ามอญ  มะพร้าวขูด  ปลาดุกแล่เอาเฉพาะเนื้อหั่นชิ้นพอคำ  หอมแดงซอย  กระชายหั่นฝอย  มะเขือเปราะอ่อน  หน่อไม้ต้ม  ถั่วฝักยาวหั่นเป็นท่อน  ข่าฝานบาง ๆ  ตะไคร้หั่นฝอย  ใบมะกรูดฉีก  พริกชี้ฟ้าเขียว แดง เหลือง น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ
คั้นกะทิ แยกหัวและหาง เคี่ยวปลาร้ากับหางกะทิด้วยไฟอ่อน เมื่อปลาร้าละลายหมด ยกขึ้นกรองเอาแต่น้ำ ตั้งไฟอีกครั้ง ใส่หอม กระชาย ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริก น้ำเดือดใส่ปลาดุก เมื่อปลาสุกเติมหัวกะทิ หน่อไม้ มะเขือ ถั่วฝักยาว ปรุงรสตามชอบ

หมายเหตุ หากไม่ใช้ปลาดุก สามารถเปลี่ยนเป็นปลาชนิดอื่น ๆ หรือกุ้งแห้งโขลกก็ได้

• แกงพุทรา (ฟะอะโต่)

เครื่องปรุง
พุทราเปรี้ยวโขลกหยาบ ๆ พอบุบ  ปลาย่างแกะเอาแต่เนื้อ  กุ้งสดลอกเปลือออก  พริกแห้งเม็ดใหญ่  หอม  กะปิ เกลือ  น้ำปลา

วิธีทำ
ตำเครื่องแกง (พริก เกลือ หอม กะปิ ปลาย่าง) ให้แหลกละลายน้ำใส่หม้อตั้งไฟ เมื่อน้ำเดือดพล่าน ใส่กุ้งสด พุทรา รอจนน้ำเดือด เติมน้ำตาล น้ำปลา ปรุงรสตามชอบ

หมายเหตุ อาจแกงร่วมกับดอกแคได้ด้วย เพื่อได้มีกากอาหารเพิ่มขึ้น ชาวมอญนิยมแกงรับประทานช่วงปลายฝนต้นหนาว แก้โรคหัวลม

• แกงลูกโยน (ฟะก๊ะอะกลี้)

เครื่องปรุง
ปลาซิว/ปลาสร้อยขุดเอาแต่เนื้อสับละเอียด  ข้าวขั่วป่นละเอียด  พริกแห้งเม็ดใหญ่  กะปิ  ผิวมะกรูด  กระชาย  หอม  กระทียม    ตะไคร้  ข่า  เกลือ  ใบมะกรูดฉีก  ส้มมะขามเปียก  น้ำปลา

วิธีทำ
นำปลาสับคลุกเคล้ากับข้าวคั่ว ผสมพริกแกงเล็กน้อย ปั้นเป็นลูกยาวรีขนาดพอคำ  โขลกเครื่องแกง (พริกแห้งเม็ดใหญ่  กะปิ  ผิวมะกรูด  กระชาย  หอม  กระทียม    ตะไคร้  ข่า  เกลือ) นำเครื่องแกงละลายน้ำใส่หม้อตั้งไฟ พอน้ำแกงเดือดพล่านใส่เนื้อปลาปั้น เติมน้ำมะขามเปียก น้ำปลา  ใบมะกรูดฉีก  ปรุงรสตามชอบ

หมายเหตุ น้ำมะขามเปียกชุบมือกันไม่ให้ติดมือขณะปั้น  และเพิ่มรสเปรี้ยว  ส่วนข้าวคั่วจะช่วยให้เนื้อปลาจับเป็นก้อน  บางครั้งอาจใส่กะทิด้วย จะได้รสชาติอร่อยลิ้นไปอีกแบบ

• แกงลูกโยน (ฟะก๊ะอะกลี้)

เครื่องปรุง
ปลาซิว/ปลาสร้อยขุดเอาแต่เนื้อสับละเอียด  ข้าวขั่วป่นละเอียด  พริกแห้งเม็ดใหญ่  กะปิ  ผิวมะกรูด  กระชาย  หอม  กระทียม    ตะไคร้  ข่า  เกลือ  ใบมะกรูดฉีก  ส้มมะขามเปียก  น้ำปลา

วิธีทำ
นำปลาสับคลุกเคล้ากับข้าวคั่ว ผสมพริกแกงเล็กน้อย ปั้นเป็นลูกยาวรีขนาดพอคำ  โขลกเครื่องแกง (พริกแห้งเม็ดใหญ่  กะปิ  ผิวมะกรูด  กระชาย  หอม  กระทียม    ตะไคร้  ข่า  เกลือ) นำเครื่องแกงละลายน้ำใส่หม้อตั้งไฟ พอน้ำแกงเดือดพล่านใส่เนื้อปลาปั้น เติมน้ำมะขามเปียก น้ำปลา  ใบมะกรูดฉีก  ปรุงรสตามชอบ

หมายเหตุ น้ำมะขามเปียกชุบมือกันไม่ให้ติดมือขณะปั้น  และเพิ่มรสเปรี้ยว  ส่วนข้าวคั่วจะช่วยให้เนื้อปลาจับเป็นก้อน  บางครั้งอาจใส่กะทิด้วย จะได้รสชาติอร่อยลิ้นไปอีกแบบ

• แกงมะสั้น (ฟะอะล้อด)

เครื่องปรุง
ลูกมะสั้นโขลกหยาบ ๆ พอบุบ  ปลาย่างแกะเอาแต่เนื้อ  กุ้งสดลอกเปลือออก  พริกแห้งเม็ดใหญ่  หอม  กะปิ เกลือ  น้ำปลา

วิธีทำ
ตำเครื่องแกง (พริก เกลือ หอม กะปิ ปลาย่าง) ให้แหลกละลายน้ำใส่หม้อตั้งไฟ เมื่อน้ำเดือดพล่าน ใส่กุ้งสด ลูกมะสั้น รอจนน้ำเดือด เติมน้ำตาล น้ำปลา ปรุงรสตามชอบ

• แกงมะตาด (ฟะฮะเปร๊า)

เครื่องปรุง
ลูกมะตาด แกะเอาเฉพาะกลีบอ่อนสับละเอียด ปลาย่างแกะเอาแต่เนื้อ  กุ้งสดลอกเปลือออก  พริกแห้งเม็ดใหญ่  หอม  กะปิ เกลือ  น้ำปลา

วิธีทำ
ตำเครื่องแกง (พริก เกลือ หอม กะปิ ปลาย่าง) ให้แหลกละลายน้ำใส่หม้อตั้งไฟ เมื่อน้ำเดือดพล่าน ใส่กุ้งสด มะตาดสับละเอียด รอจนน้ำเดือด เติมน้ำตาล น้ำปลา ปรุงรสตามชอบ

หมายเหตุ ผลมะตาดมี ๒ ชนิด คือ พันธ์ข้าวเหนียว และพันธุ์ข้าวเจ้า ทั่วไปนิยมรับประทานพันธุ์ข้าวเหนียว เพราะเคี้ยวนุ่ม ไม่มีเส้นใยแข็งอย่างพันธุ์ข้าวเจ้า  บางครั้งอาจแกงใส่กะทิ และหรือหมูสับด้วย จะได้รสชาติเข้มข้นมันยิ่งขึ้น