วันที่เอกสารถูกสร้าง: 
08/10/2008
ที่มา: 
เว็บไซต์ล้านนาคดี http://lanna.mju.ac.th/ มหาวิทยาลัยแม่โจ้ "ทุกภาพ ทุกตัวอักษร มอบเป็นวิทยาทานแด่ทุกท่าน"

อาหารล้านนา : เหมี้ยง



เหมี้ยง หรือ เมี่ยง คือต้นชา
ซึ่งเป็นไม้พุ่มชนิด Camellia chinensis. ในวงศ์ THEACEAE มักขึ้นตามที่สูงในเขตร้อน โดยเฉพาะตอนเหนือของประเทศไทยไปจนถึงเขตประเทศจีน ลำต้นมีลักษณะเกลี้ยง มีทรงพุ่มกว้างพอสมควรใบยาวรีคล้ายใบลำไยแต่ปลายไม่มีหยักโดยรอบ ดอกสีขาวคล้ายดอกสารภีแต่ไม่ค่อยมีกลิ่น สืบพันธุ์ด้วยเม็ด เมื่อลำต้นยังเล็กจะโตช้า แต่เมื่ออายุมากกว่านี้ปีหนึ่งแล้วจะโตในอัตราปกติทั่วไป และสามารถเก็บใบเหมี้ยงมาบริโภคได้เมื่อต้นเหมี้ยงนั้นมีอายุสี่ปี

ที่เชียงรายมีป่าเหมี้ยงที่ขึ้นชื่อคือ ป่าเหมี้ยง ‘' ขุนกอน ‘' ต่อเขตดอยช้าง ของอำเภอเมือง ส่วนที่อำเภอแม่สรวยต่อเวียง ป่าเป้าต้องที่ท่าก๊อ จนมีนิยามคำลือว่า ‘' เหมี้ยงท่าก๊อ - ห้อวารี '' ซึ่งที่วารีที่เคยมีสวนเหมี้ยง ปัจจุบันนี้ก็เป็นสวนชาที่ลือชาตามคำขวัญของ ‘' นครเชียงราย '' ตอนหนึ่งว่า ‘' สตรีโสภา ชาเลิศรส สับปะรดนางแล '' ซึ่งชาที่หมายหกถึงก็คือชาวารี


การเก็บใบเหมี้ยง

ส่วนของเหมี้ยงที่ใช้ บริโภคคือใบอ่อน ซึ่งจะเก็บมานึ่งแล้วหมักให้ได้ที่ก่อนนำไปทำเป็นของเคี้ยวหลังอาหาร โดยเลือกเก็บใบที่มีอายุพอเหมาะและใบจากส่วนยอด ซึ่งระยะเวลาที่จะเก็บใบเหมี้ยงได้จะมีปีละ ๔ ครั้งคือ ครั้งแรกในเดือนเมษายนของทุกปี อีกสามรุ่นต่อมาจะห่างจากกันคราวละสองเดือน คือเก็บใบเหมี้ยงรุ่นที่สองในราวเดือนมิถุนายน ครั้งที่สามในราวเดือนสิงหาคม และครั้งที่สี่ประมาณเดือนพฤศจิกายน
อุปกรณ์ในการทำเหมี้ยง

๑ . ตอกมัดเหมี้ยง มีสองแบบ คือแบบแรกเป็นดอกขนาดสั้นจักจากไม้ปล้องเดียว เมื่อเก็บใบเหี้ยงได้เป็นกำมือ แล้วก็จะใช้ตอกชนิดนี้มัดใบเหมี้ยงให้เป็นกำ บรรจุลงตะกร้าที่สะพายอยู่ด้านหลังคนเก็บ ตอกแบบที่สองเรียกว่าตอกเติ้มคือตอกขนาดสั้นแต่แบนกว้าง ใช้มัดเหมี้ยงที่นึ่งสุกแล้วให้เข้าเป็นกำ

๒ . ธอคือกะทอหรือกวย ( อ่าน ‘' ก๋วย '') คือตะกร้าบรรจุเหมี้ยงซึ่งจะต้องใช้ใบกล้วยหรือดตองสาด กรุอยู่ภายใน

๓ . โอ่งมังกรขนาดใหญ่ใช้แช่เหมี้ยง

๔ . เสวียนไม้ขนาดใหญ่สำหรับหมักเหมี้ยง


การทำเหมี้ยงฝาด

เมื่อถึงฤดูทำเหมี้ยง เจ้าของสวนเหมี้ยงจะจ้างคนมาเก็บใบเหมี้ยง โดยเก็บเอาใบแรกและใบที่สองของยอดเหมี้ยง เมื่อได้เต็มกำมือก็จะเอาดอกมัดใส่ตะกร้าที่สะพายอยู่ด้านหลัง ครั้นได้ใบเหมี้ยงพอสมควรแล้ว ก็จะนำไปนึ่งในไหไม้ขนาดใหญ่ด้านบนของไหมีแผงไม้ไผ่สานกรุด้วยใบตอง เมื่อเหมี้ยงสุกแล้วก็จะเทลงบนเสื่อแล้วแก้ตอกที่มัดไว้ครั้งก่อนออก จัดเข้าเป็นกำตามกำหนดแล้วเปลี่ยนตอกโดยใช้ตอกเติ้มมามัดให้แน่น และขัดปลายตอกให้เรียบร้อย ถ้ามีเหมี้ยงมากก็จะนำไปยัดลงในกะทอได้ แต่หากว่าปริมาณของเหมี้ยงไม่มากนัก ก็จะเอาไปแช่น้ำในโอ่งมังกรทิ้งไว้คืนหนึ่ง รุ่งขึ้นจึงนำไปจัดเรียงให้แน่นในกะทอ ซึ่งจะต้องจัดลงกะทอให้ได้กะทอละ ๑๐๐ กำ โดยใช้วิธีเรียงลงเป็นชั้น ๆ ชั้นละ ๑๐ กำ ชั้นที่สองและสามขึ้นไปเรื่อย ๆ จะต้องใช้เท้าเหยียบอัดให้แน่น พอครบรอบ ๑๐ ชั้น ก็จะได้ ๑๐๐ กำพอดี จากนั้นจึงใช้ไบตองกรุทับด้านบนแล้วเหลาไม้ไผ่เป็นหย่องตอกลงไปตรึงให้แน่น แล้วเอาแผงสานด้วยตอกแข็งมาปิดปากกะทอ ใช้หย่องตอกแผงนั้นให้แน่น เป็นอันเสร็จกระบวนการ

ขั้นตอนการทำเหมี้ยงดังกล่าวจะใช้เวลา ๓ วัน เหมี้ยงที่ได้จะเป็นเหมี้ยงฝาด ทั้งนี้ผู้ทำเหมี้ยงบางคนจะไม่ยอมเอาเหมี้ยงไปแช่น้ำ เพราะจะทไให้ความฝาดลดลง คือเมื่อนึงแสร็จก็จะเรียงลงกะทอต่อเนื่องกันไป กล่าวกันว่าเหมี้ยงฝาดที่ดีจะต้องมีรสฝาดมาก

เหมี้ยงฝาดที่มีชื่อเสียงมากที่สุดในช่วงเวลา ๓๐ ปี ที่ผ่านมาคือ ‘' เหมี้ยงบ้านป๊อก '' เป็นป่าเหมี้ยงที่อยู่ในเขตตำบลป่าเหมี้ยง อำเภอดอยสะเก็ด จังหวัดเชียงใหม่ เป็นเหมี้ยงที่มีรสฝาด มัน เนื้อเหมี้ยงสีเหลือง อมแล้วชุ่มคอ และไม่จืดเร็วด้วย ว่ากันว่าเติมเกลือถึงสามครั้ง รสของเหมี้ยงห็ยังไม่จืดจางเป็นที่นิยมกันทั่วไป จึงให้ชื่อว่า ‘' เหมี้ยงบ้านป๊อก สามเกลือ '' มีบางคนอม เหมี้ยงบ้านป๊อกคำหนึ่งได้ทั้งวัน ออกไปไถนาตอนเช้า ห่อเหมี้ยงบ้านป๊อกไปคำเดียวก็พอแต่ก็ต้องพกเกลือไปด้วย พออมเหมี้ยงได้ดูดดื่มรสและกลิ่นตามประสา ‘' คนขี้เหมี้ยง '' จนพอใจแล้วก็คายออกมา ‘'- ขอดเหน็บ '' ไว้หัวเดียว สะดอ ถ้าเกิดอยากขึ้นมาก็ควักออกมาอมได้ใหม่ ผิดกับเหมี้ยงของที่อื่นซึ่งจืดเร็ว อมสักชั่วประเดี๋ยวก็จืดหมดรสชาติความฝาดหวานมันไปแล้ว


การทำเหมี้ยงส้ม

เหมี้ยงส้ม คือเหมี้ยงที่มีรสเปรี้ยว เป็นเหมี้ยงที่ทำต่อเนื่องจากเหมี้ยงฝาด คือใช้ใบเหมี้ยงที่แก่มากกว่าที่ใช้ทำเหมี้ยงฝาด ทั้งนี้ กรรมวิธีการเก็บ การนึ่งก็เหมือนกับการทำเหมี้ยงฝาดเพียงแต่ใช้ใบเหมี้ยงที่แก่กว่าเท่านั้น เมื่อนึ่งใบเหมี้ยงที่จะทำเป็นเหมี้ยงส้มตามกรรมวิธีเดียวกันจนสุกดีแล้วก็ จะเทเหมี้ยงลงบนเสื่อทิ้งให้เย็น จัดทำเป็นกำและมัดด้วยตอกเติ้มใหม่ แล้วเอาลงแช่น้ำเกลือในอ่งมังกรเป็นเวลานานถึงสองอาทิตย์ ในขณะที่แช่เหมี้ยงนั้น จะต้องใช้แผงไม้ทับบนเหมี้ยงจมอยู่ในน้ำเกลือเสมอเพราะถ้ากำเหมี้ยงโผล่ขึ้น เหนือน้ำ ส่วนที่โผล่พ้นน้ำเหลือนั้นจะมีสีออกแดงและมีกลิ่น ซึ่งอาจทำให้เหมี้ยงทั้งโอ่งเสียไปก็ได้

เมื่อแช่ในน้ำเกลือได้ที่แล้วก็จะเอดาออกมาสะเด็ดน้ำแล้วนำไปหมักในไหขนาดใหญ่ หรือหมักในถุ คือหลุมดินที่กรุด้วยใบตองอย่างดี หรือในเสวียนที่กรุแล้วก็ได้ เรียงเหมี้ยงลงเรียงเป็นชั้น ๆ พอเรียงได้ชั้นหนึ่งก็ช่วยกันเหยียบวนไปวนมาหลายครั้ง แต่ไม่ใช่เหยียบย่ำโดยตรงลงบนกำเหมี้ยง คือเป็นการเหยียบลงบนใบตองที่ปิดทับใบเหมี้ยงไว้หลายชั้น เท้าจะไม่สัมผัสกับเหมี้ยงโดยตรง เมื่อเรียง เหมี้ยงเต็มหลุมหรือเสวียนหรือไหแล้ว ก็ใช้ใบตองปิดทับไว้หลายชั้น เป็นการ ‘' หมักเมี้ยง '' ซึ่งต้องใช้เวลาตั้งแต่ ๑ เดือนขึ้นไป หรืออาจรอไว้เป็นปีเพื่อรอให้ราคาดีจึงจะลำเลียงไปขาย แต่อย่างไรก็ดี การหมักเหมี้ยงจะใช้เวลาอย่างต่ำที่สุดคือ ๒๑ วัน

เมื่อครบกำหนดหมักหรือได้เวลาน้ำเมี้ยงที่หมักออกขายแล้ว เจ้าของก็จะเก็บกำเหมี้ยงออกมา ‘' ใส่ทอ ‘' หรือกะทอที่ทำไว้สำหรับบรรจุเหมี้ยงโดยเฉพาะ ทำด้วยตอกไม้ไผ่สานเป็นทรงกระบอก มีส่วนปากและส่วนกันเท่ากัน กรุกะทอนั้นด้วยใบตองกล้วยแล้วจึงเรียงเหมี้ยงกะทอละ ๑๐๐ กำและจะมีน้ำหนักกะทอละ ๕๐ – ๖๐ กิโลกรัม

ทั้งนี้ ในการเก็บเหมี้ยงไว้นั้น จะต้องระวังอย่าให้ถูกอากาศนานเกินสามวัน มิฉะนั้นเหมี้ยงจะหลายจากสีเขียวอมเหลืองเป็นสีแดง บูด และกินไม่ได้ หากเจ้าของดูแลไม่ดีแล้วเหมี้ยงอาจเสียหมดทั้งกะทอก็มี เหมี้ยงที่มีรสเปรี้ยวเรียกว่า ‘' เหมี้ยงส้ม '' ที่ฝาดเรียก ‘' เหมี้ยงฝาด '' และที่มีรสอมเปรี้ยวอมฝาด ก็เรียกว่า ‘' เหมี้ยงส้มฝาด ''


วิธีการอมเหมี้ยง

โดยปกติแล้วชาวบ้านจะมีเหมี้ยงไว้อมหรือเคี้ยวหลังอาหารที่เก็บอย่างง่ายที่สุด ก็คือใบตองที่ห่อเหมี้ยงนั้นเอง ใบตองนั้นจะมีสองชั้น มีเม็ดเกลืออยู่ระหว่างใบตองทั้งสอง และมีกำเหมี้ยงอยู่กลาง เมื่อหยิบเอาเหมี้ยงมาอม แล้วก็จะพับใบตองห่อเข้าแล้วใช้ตอกมัดหรือใช้ไม้กลัดเก็บไว้ที่เซี่ยนหมาก หากว่าพอจัดหาได้ ชาวบ้านก็จะมีก๊อกเหมี้ยง หรือกระปุกเหมี้ยงทำด้วยดินเผาเคลือบไว้รับแขก กระปุกดังกล่าวจะมีสองชั้น โดยเก็บเหมี้ยงไว้ที่ส่วนล่าง มีถาดเป็นแอ่งใส่เกลือวางซ้อนแล้วจึงมีฝาทรงคุ่มปิด ก๊อกเหมี้ยงนี้จะอยู่คู่กับขันหมากหรือเซี่ยนหมาก เพื่อบริโภคในบ้านและรับแขกที่มาเยือน

วิธีการอมเหมี้ยงหรือกินเหมี้ยง ( อ่าน ‘' กิ๋นเหมี้ยง ‘') มีหลายอย่าง วิธีการอมเหมี้ยงอย่างง่ายที่สุดได้แก่การนำเอาเหมี้ยง ซึ่งกะขนาดให้พอคำมาแผ่ออกแล้วเอาเกลือหยิบมือ หนึ่งวางตรงกลาง ม้วนเหมี้ยงเข้าให้เกลืออยู่ตรงกลางแล้วก็ส่งเข้าปาก อมแล้วเคี้ยว เคี้ยวแล้วอมไว้ข้างแก้ม ยิ่งได้สูบมูลีขี้โยหรือบุหรี่มวนโตทีมีไม้ข่วยหั่นหยาบตำ แล้วคั่วน้ำอ้อยโรยลงในยาเส้นด้วยแล้ว ก็ยิ่งเป็นรสชาติที่แหน้นใจอย่างยิ่งส่วนคนที่มีฐานะ หรือมีความพิถีพิถันหรือในงานเลี้ยงก็อาจใช้เหมี้ยงทรงเครื่อง

การจัดเหมี้ยงไปเป็นคำ ๆดังกล่าวใช้รับแขกในงานทั่วไป เช่นงานศพ งานกินแขกแต่งงาน พอยหลวง หรือพอยหน้อย ( อ่าน '' ปอยหน้อย '') ชาวเหนือจะจัดเหมี้ยงไว้เลี้ยงตลอดงานก่อนวันงาน สิบซาวชาวบ้าน '' จะไหปช่วยกัน ‘' พันมูลี แปลงเหมี้ยง ''( อ่าน '' ปันมูลี แป๋งเหมี้ยง '') คือเพื่อนบ้านใกล้เคียงจะมาช่วยกันมวนบุหรี่ใบตอง ทั้งตองกล้วยแห้งและตองจ่า พวกที่ ‘' แปลงเหมี้ยง '' ก็จะจัดทำเหมี้ยงให้เป็นคำ ๆ เพื่อเลี้ยงทั้งคนทั้งพระในวันงาน

ตามธรรมดาที่จัดหมี้ยงให้แก่คนในครอบครัวทีออกไปทำไร่ทำสวน เช่น ‘' แม่มัน ‘' คือภรรยา จัดเหมี้ยงให้ ‘' พ่อมัน '' คือให้สามี ก็จะจัดให้แบบง่าย ๆ เรียกว่าเหมี้ยงขอด คือใช้ใบตองขอดเหมี้ยง ให้เป็นคำ ๆ ใส่ ถุงห่อเข้า หรือย่ามใส่ห่ออาหารสะดวก ในการที่ใครจะอมเหมี้ยงก็หยิบมาแบ่งมาจัดทำเองตามแต่ต้องการ เพราะเหมี้ยงเวลาจะอมจะเคี้ยวก็ต้องมีเกลือเม็ดเป็นหลัก แต่สิ่งที่คนสมัยก่อนชอบมาก คือนอกจากใส่เกลือแล้ว คือการอมเหมี้ยงใส่แมงดาจี่ ด้วยการนำเอาแมงดานาตัวผู้ชนิดกลิ่นขิ่วแก๊ก คือฉุนกึก มาจี่ไฟให้สุกเหลืองดีแล้วสับปนกับ กระเทียม ห่อใบตองแห้งเก็บไว้ ถึงเวลาจะอมเหมี้ยงใส่แมงดาจี่ก็แบ่งแมงดาจี่ใส่ไปกับเหลือด้วย นัยว่าคนที่ ‘' มัก '' เหมี้ยงแมงดาจี้นั้น ตอนที่อมใหม่ ๆ จะหุบปากเงียบ ไม่ยอมพูดกับใคร เพราะอาจจะกลัวกลิ่นแมงดาจะหมดหายเร็วไปหรืออาจเกรงว่าคนอื่นจะรังเกียจเอา ก็เป็นได้ทั้งสองอย่าง
เหมี้ยงเป็นยาช่วยคลายความกำหนัด

มีกล่าวกันสืบมาในล้านนาว่า ในสมัยพุทธกาลพระภิกษุฉันเหมี้ยงได้แม้ในเวลาวิกาล เพื่อเป็นการช่วยให้คลายความกำหนัดของพระภิกษุ ดังมีเรื่องหนึ่งว่า ภิกษุรูปหนี่งเกิดความกำหนัดอย่างรุนแรงจนอวัยวะเพศแข็งตัวอยู่ตลอดเวลา ในระหว่างเดินทางจาริกเผยแพร่พระพุทธศาสนา เมื่อเห็นใบเหมี้ยงอยู่ข้างทางจึงเด็ดมาเคี้ยว ด้วยความฝาดของใบเหมี้ยง ที่ยังดิบ มิได้นึ่งนั้น ทำให้ความกำหนัดคลายลงอย่างรวดเร็วอวัยวะเพศที่แข็งตัวอยู่ตลอดก็อ่อนตัวลง ทันที ด้วยเหตุนี้จึงถือว่าเหมี้ยงเป็นเภสัชอย่างหนึ่งให้พระภิกษุฉันได้ทั้งกลาง วันและกลางคืน
วัฒนธรรมการอมเมี้ยง

ไม่ทราบว่าคนล้านนาได้รับวัฒนธรรมการอมเหมี้ยงเคี้ยวเหมี้ยงมาจากไหน ทำไมถึงเอา เหมี้ยงมาอมมาเคี้ยวในเฉพาะเขตล้านนา และทางเหนือขึ้นไปอีกเล็กน้อยเท่านั้น และเหตุใดคนในภาคอื่นจึงไม่รู้จักเหมี้ยง รวมทั้งไม่ทราบว่าการอมเหมี้ยง กันตั้งแต่เมื่อใดมาแล้ว ตามหลักฐานที่มีอยู่พบคำว่า เหมี้ยงปรากฏอยู่ในศิลาจารึก ของวัดพระธาตุ ศรัทธาสร้างหอมณเฑียรธรรม พร้อมด้วยคัมภีร์ไว้ที่วัดพระธาตุหริภุญชัย เมื่อสร้างเสร็จแล้วได้ให้เครื่องบูชาต่าง ๆและได้ถวายเงินประจำไว้จำนวน ๑ , ๑๐๐ เงินเพื่อให้เอาดอกเป็นค่าหมากเหมี้ยงบูชาพระธรรมดังคำจารึกมีว่า ‘' เงินจำนำไว้เป็นมูล ให้เอาดอกเป็นค่าหมากเหมี้ยงบูชาพระธรรมพันร้อยเงิน

เหมี้ยงคือของว่างหลังอาหารของชาวล้านนา

ในสมัยโบราณนั้น ของว่างหลังอาหารของคนล้านนาคงไม่มีอะไรที่จะดีไปกว่าเหมี้ยง ดังนั้นหลังจากรับประทานอาหารแล้ว คนล้านนาก็พากัน ‘' อมเหมี้ยง '' เพื่อให้รสและกลิ่นของอาหารที่กินเข้าไปและยังติดอยู่ในปากได้เจือจางลงให้ หายความเผ็ด ความเค็มที่ติดปากอยู่ และยังช่วยในการคุยกันหลังอาหารระหว่างครอบครัว เพื่อนฝูง ให้ออกรส โดยเคี้ยวเหมี้ยงไปคุยกันไปด้วย เป็นการย่อยอาหารไปในตัว ซึ่งส่วนใหญ่หลังอาหารกลางวันแล้วมักจะเอนหลังพักผ่อนนิดหน่อย ก่อนออกไปทำงานต่อเรียกว่า '' ยายเม็ดขาว ‘' หรือ ‘' ล่าเม็ดเข้า '' ในช่วง ‘' กินข้าวตอน ‘' แล้วนี้จะเป็นเวลาที่อมเหมี้ยงได้รดชาติมาก ตอนฝนตกปรอย ๆ ถ้าได้เหมี้ยงส้ม ๆ มูลีขื่น ๆ ทั้งอมทั้งสูบ ก็จะไม่มีอะไรมาเพลินเท่าความสุขตอนนี้อีกแล้ว

เหมี้ยงเหมือนเป็นของเสพย์ติด

การอมเหมี้ยงนั้นทำให้เกิดความเคยชิน โดยเฉพาะหลังอาหารต้องอมเหมี้ยงกันทุกมื้อจนติดเป็นนิสัย ‘' คนสมังเคิ้ม คือคนวัยดึกและ ‘' คนเถ้า '' คือผู้เฒ่าที่อยู่ตามชนบทติดเหมี้ยงเป็น ‘' ขี้เหมี้ยง ‘' จะไม้เป็นอันทำอะไร เกิดอาการง่วงเหงาหาวนอน บ้างก็ถึงกับปวดหัว หงุดหงิดง่าย ไม่พูดไม่จา

ในครั้งสมัยหลังสงครามโลกครั้งที่ ๒ ใหม่ ๆ สร้างความปั่นป่วนให้กับ ‘' ขี้เหมี้ยง ‘' ทั้งหลายเป็นอันมาก ‘' คนมักเหมี้ยง '' เหล่านั้นมักหาทางออกโดยการไปหาใบไม้อย่างอื่นมานึ่งกิน และอมกแทนเหมี้ยง หลายบ้านได้เอาใบประดู่ส้ม หรือใบเหม้าสายมาทำเป็นเหมี้ยง แต่ว่ารสชาติและความนิ่มนวลเทียบกันกับเหมี้ยงไม่ได้

เมี้ยงคำ

เหมี้ ยงคำ เป็นของกินเล่นซึ่งเอาชื่อเหมี้ยงไปอ้าง แต่ไม่มีส่วนไหนของเหมี้ยงเข้าประกอบเป็นเครื่องปรุง เหมี้ยงคำเพราะเครื่องปรุงมีใบชะพลู มะพร้าว น้ำตาลปิ๊บ ถั่งลิสง กระเทียม หัวหอม พริกขี้หนูสด เกลือป่น และมะนาว

วิธีทำ

มะพร้าวขูดหรือหั่นเป็นเส้นเล็ก ๆ คั่วกับน้ำตาลปิ๊บ ใส่เมล็ดถั่วลิสง เกลือป่นนิหน่อย คั่วให้ข้นเหนียว หัวหอมฝาน บางหรือจะตัดเป็นคำเล็ก ๆ ก็ได้ กระเทียมแกะเอาแต่เนื้อแล้วเตรียมพริกขี้หนูไว้ พอจะกินเหมี้ยงคำก็ใช้ใบชะพลูห่อเครื่องปรุงต่าง ๆ ที่คั่วไว้ ใส่หอม กระเทียม และเติมพริกขี้หนูตามชอบ คนที่ชอบรสเปรี้ยวก็ใส่มะนาว โดยจะหั่นหรือฝานเป็นแว่นบาง ๆ ก็ได้ ใช้ทั้งเปลือกจะได้รสมะนาวครบ ซึ่งใครจะกินก็จัดการเอาเองตามชอบตามรสนิยม
เหมี้ยงทรงเครื่อง

การกินเหมี้ยงในยุคปัจจุบันได้วิวัฒนาการขึ้นมากทีเดียวสมัยก่อนนั้น เหมี้ยงจะเปรี้ยวจะฝาดจะหอม ก็เป็นเองโดยธรรมชาติ ปัจจุบันเขาเอาเหมี้ยงมาปรุงแต่งรสชาติ จนเกือบจะไม่เป็นรสเหมี้ยงที่จริงแท้จริง เช่น การปรุงน้ำสำหรับใส่เหมี้ยงให้รสเปรี้ยว - หวานได้ตามชอบ ต้องการเหมี้ยงส้มที่ออกรสเปรี้ยว ก็จะใช้น้ำส้มสายชูหรือน้ำกระเทียมดอง ขิงดองหั่นฝอย ใช้ราดลงไปกับเหมี้ยงส้ม ถ้าจะทำให้เป็นเมี้ยงหวาน ก็ใช้น้ำหวานหรือน้ำเชื่อมแช่ขิงราดลงไปก็จะได้เหมี้ยงหวาน

ดังนั้นเวลากินเหมี้ยงหรืออมเหมี้ยงที่ปรุงรสเช่นนี้ มักจะทำให้มีอาการเจ็บปาก หรือแสบคอ และมีการปรุงแต่งรสเหมี้ยง อีกแบบหนึ่งที่เรียกกันว่า ‘' เหมี้ยงทรงเครื่อง ‘' คนหนุ่มสาวปัจจุบันก็ชอบกินกัน เมื่อคนจากภาคอื่นได้ลอยลิ้มชิมรส บางรายก็เกิดติดใจทีเดียว เหมี้ยงทรงเครื่องนี้จะมีเครื่องประกอบดังนี้

๑ . หมี่เหมี้ยง คือมะพร้าวทึนทึกหั่นฝอย ทอดให้เหลืองหอม

๒ . ขิงสดอ่อนหั่นฝอย

๓ . ถั่วลิสงคั่ว

๔ . น้ำกระเทียมดอง

๕ . เกลือ

เริ่มด้วยการปรุงน้ำสำหรับราดก่อน โดยใส่น้ำกระเทียมดองหรือน้ำส้มสายชูผสมกับน้ำอุ่น ใส่น้ำตาลที่เคี่ยวแล้วผสมให้หวานพอดี หั่นขิงดองแช่ไว้สักหนึ่งคืน นำไปรดเหมี้ยงที่เลือกความแก่ความอ่อนให้พอดี ใช้ใบเหมี้ยงเพียงเล็กน้อยห่อเครื่องปรุงมีถั่วลิสงคั่ว มะพร้าวคั่ว น้ำตาล ขิงดอง กระเทียมดอง แล้วม้วนห่อด้วยใบตองเป็นคำ ๆ ให้สวยงาม หรือใช้เหมี้ยงส้ม ๑ กำ แช่ในน้ำกระเทียมดองผสมเกลือ ๒ - ๓ ช้อนชา ไว้สักระยะหนึ่งแล้วบีบเอาน้ำออกเสียบ้าง เอาเหมี้ยง ๓ - ๕ ใบ มาดึงเอาก้านใบเหมี้ยงออกแล้วเอาส่วนประกอบอื่น ๆ รวมกันวางลง รวมกันวางลง แล้วรวมใบเหมี้ยงขึ้นหุ้มเป็นก้อนกลมขนาดประมาณหัวแม่มือ หากทำเพื่อรับแขกงานการฉลองต่าง ๆ แล้ว นิยมห่อเหมี้ยงที่ใส่ไส้แล้วดังกล่าวด้วยใบตอง โดยใช้ใบตองกว้างประมาณ ๒ นิ้ว ยาวประมาณ ๓ นิ้ว มาหุ้มแล้วจีบหัวท้าย จากนั้นเอาใบตองอีกชิ้นหนึ่งกว้างประมาณครึ่งนิ้ว ยาวประมาณ ๖ นิ้ว มาพันหัวท้าย แล้วพับเฉียงใบตองส่วนที่เหลือและเอาปลายสอดเข้าไปพันที่หัว ๑ - ๒ รอบ แล้วดึงให้ตึงพอสมควร ก็จะได้เหมี้ยงเป็นคำ ๆ เมื่อทำได้ประมาณ ๕ - ๖ คำ ก็นิยมเอาปลายส่วนปลายหางสอดต่อเรียงเข้าด้วยกันวางในพาน พร้อมกับใส่มูลีขี้โยและมีไม้ขีดอีกกลักหนึ่งเพื่อรับแขกที่มาในงาน

การเสพเหมี้ยงทรงเครื่องนี้ ไม่น่าเรียกว่าอมเหมี้ยงตามประเพณี เพราะพอเข้าปากเริ่มอมรสของเหมี้ยงทรงเครื่องก็จะเย้าใจให้เคี้ยวกินกันเลย ซึ่งการเคี้ยวเช่นนี้มีรสอร่อยมากกว่าอมเพลิน ๆ แบบวิถีล้านนา

การกินเหมี้ยงในปัจจุบัน เหมือนกับกินขนมหวานหรือของว่าง เป็นภัยกับเหงือกและฟัน และไม่เหมือนกับการอมเหมี้ยง หรือ กินเหมี้ยง ตามแบบสมัยก่อนที่คนเฒ่าคนแก่เพื่อแก้ง่วง ช่วยให้ชุ่มคอ แก้กระหายน้ำในเวลาเดินทางได้อีกด้วย

คำกล่าวที่เกี่ยวกับเหมี้ยง

‘' เอาลูกเพิ่มมาเลี้ยง เหมือนเอาเหมี้ยงเพิ่นมาอม '' หมายความว่าผู้ที่เอาลูกของคนอื่นมาเลี้ยงนั้น เมื่อถึงเวลาหนึ่งแล้ว ลูกที่เลี้ยงมาด้วยใส่ใจว่าลูกของตนนั้นก็จะกลับไปหาพ่อแม่เดิมของเขา

‘' รุงรังอย่างเจ๊กอมเหมี้ยง '' คือวุ่นวาย ไม่เป็นเรื่อง