อาหารล้านนา - แกงกระด้าง (อ่านว่า “ แก๋งกะด้าง / แก๋งขะด้าง)

อาหารล้านนา : แกงกระด้าง (อ่านว่า “ แก๋งกะด้าง / แก๋งขะด้าง)

แกงกระด้าง บ้างก็เรียกว่า แกงหมูด้าง และระยะหลังยังพบว่ามีผู้เรียกว่า แกงหมูหนาว นิยม ใช้ขาหมูมาทำเพราะเป็นส่วนที่มีเอ็นมาก เมื่อนำมาแกงจะทำให้แกงข้น เกาะตัวหรือกระด้างได้ง่าย แต่ปัจจุบันมีการเติมผงวุ้นเย็นลงไปเพื่อช่วยในการกระด้างได้ดีขึ้น

แกงกระด้างมี 2 สูตร คือ แกงกระด้างแบบเชียงใหม่และแกงกระด้างแบบเชียงราย

แกงกระด้างเชียงใหม่ เครื่องแกงมีพริกไทยเม็ด กะปิ หัวหอม กระเทียม รากผักชีหั่นฝอยนำขาหมูที่ทำความสะอาดแล้วสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ ( บางคนอาจต้มก่อนแล้วค่อยหั่น ) โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด นำไปคลุกกับขาหมูที่สับไว้ แล้วนำไปตั้งไฟอ่อน ๆ เคี่ยวจนแตกมันแล้วใส่น้ำลงไปพอ ประมาณ เคี่ยวจนเปื่อยและให้เหลือน้ำแกงขลุกขลิก ปรุงรสตามชอบ ถ้าใส่หัววุ้นก็นำมาละลายน้ำ แล้วใส่ลงไปในแกงพอเดือนอีกครั้งก็ยกลง เทใส่ถาดหรือภาชนะอื่นตามสมควรแล้วนำไปเก็บ ถ้าเป็นฤดูหนาวอาจเก็บไว้ในตู้กับข้าวคืนหนึ่งแกงก็แข็งตัวได้ หรือจะเก็บในตัวเย็นก็ได้

แกงกระด้างเชียงราย เครื่องแกงมีพริกแห้ง ( แช่น้ำก่อนนำไปโขลก ) ตะไคร้ กระเทียม เกลือ ข่า หอมแดง กะปิ โขลกเครื่องแกงเหล่านี้เตรียมไว้ นำขาหมูไปเผาแล้วแช่น้ำ ขูดขนทำความสะอาดให้ดี แล้วนำไปต้มให้สุกและเปื่อยโดยใส่เกลือและรากผักชีด้วย จากนั้นนำขาหมูออกมาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วนำใส่ลงหม้อแกง ใส่น้ำแกงพอประมาณ เอาเครื่องแกงลงละลาย เคี่ยวจนน้ำงวดให้เป็นแบบยางมะตูม ปรุงรสตามใจชอบ แล้วยกลงเทใส่ภาชนะทิ้งไว้ให้เย็นและแข็งตัว ก่อนนำมารับประทาน หั่นผักชี ต้นหอมโรย ก็รับประทานได้

แกงกระด้างเชียงใหม่ จะมีสีขาวส่วนแกงกระด้างเชียงรายจะเป็นสีออกส้ม ๆ จากพริกแห้ง มีคำร้องเล่นของเด็ก เช่น ใช้ร้องเพื่อหาคน ๆ หนึ่งเป็นคนไล่จับ เป็นต้น มีบทหนึ่งจะ ร้องว่า

“ แกงกระด้าง ขี้ก้างปลาดุก แกงบ่สุก เอามารากใค่ “
( อ่าน ” แก้งขะด้าง ขี้ก๋างป๋าดุก แก๋งบ่สุก เอามาฮากไก้ ”)