อาหารล้านนา - แกงแค (อ่าน ” แก๋งแค ”)

อาหารล้านนา : แกงแค (อ่าน ” แก๋งแค ”)

แกงแค เป็นแกงที่ประกอบด้วยผักหลายชนิด และจะมีเนื้อสัตว์ใส่ด้วยหนึ่งอย่าง และจะเรียกชื่อแกงแคตามชนิดของเนื้อสัตว์ที่ใส่นั้น เช่น แกงแคไก่ แกงแคชิ้นงัว ( อ่านแก๋งแคจิ๊นงัว ”) แกงแคปลาแห้ง ( อ่าน ” แกงแคป๋าแห้ง ”) แกงแคนก แกงแคกบ แกงแคชิ้นแห้ง ( อ่าน ” แก๋งแคจิ๊นแห้ง ”) เป็นต้น ส่วนประกอบของแกงแค และเครื่องผัก

เครื่องปรุงหรือเครื่องแกง ได้แก่ เนื้อสัตว์อย่างใดอย่างหนึ่ง พริกแห้ง ปลาร้า เกลือ กะปิ ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม เม็ดผักชี บางสูตรอาจใส่บ่าแขว่น หรือผลกำจัดด้วย เครื่องผัก เช่น ผักแคบ ( ผักตำลึง ) ผักเผ็ด ( ผักคราดหัวแหวน ) ผักชีฝรั่ง ผักแค ( ใบชะพลู ) ผักหละ ( ผักชะอม ) ยอดฟักแก้ว ( ยอดฟักทอง ) บ่าถั่วยาว ( ถั่วฝักยาว ) ถั่วพู บ่าเขือผ่อย ( มะเขือเปราะ ) บ่าเขือยาว ( มะเขือยาว ) บ่าแคว้งคูลวา ( มะเขือพวง ) เห็ดลม ดอกงิ้ว ดอกอาว ออกพล้าว ( ยอดมะพร้าวอ่อน ) ดอกข่า หน่อไม้ต้มหรือสด ยอดพริกแต้ ( ยอดของต้นพริกขี้หนู ) หางควาย ( ยอดอ่อนของหวาย ) ฯลฯ แล้วแต่จะหาได้ในท้องถิ่นหรือตามฤดูกาล แต่ไม่นิยมผักพวกที่มีเมือกลื่นหรือที่เปื่อยและเละง่ายใส่แกงแค กล่าวกันว่า แกงแค เป็นแกงที่ใส่ผักได้ถึง 108 ชนิด มีการเรียกชื่อ

ส่วนประกอบเป็นสูตรให้จำได้ง่าย เช่น ไตร้ริมตง พงป่าแดด แสดหูช้าง แม่ร้างสามผัว ขนครัวชูที่ ชี่ลี่ปากกา พญายส ตดผ็อก

( อ่าน “ ไค้ฮิมคง ปงป่าแดด แสดหูจ๊าง แม่ฮ้างสามผัว ขนคัวจูตี้ จี่ลี่ปากก๋า ผะยายส ตดผผ็อก ) ไคร้ริมตง หมายถึง ชะอม บ้างก็ว่าหมายถึง หางหวาย พงป่าแดด หมายถึง ผักชะพลู ( บ้างก็ว่าหมายถึง พงแค้นแดด หมายถึง เห็ดลม แสดหูช้าง หมายถึง เห็ดลม บ้างก็ว่าหมายถึง เห็ดหูหนู แม่ร้างสามผัว หมายถึง สะค้าน บ้างก็ว่าหมายถึง ผักชะอม ขนครัวชูที่ หมายถึง พริกขี้หนู หรือใบพริกขี้หนู ชี่ลี่ปากกา หมายถึง ก้านเกสรดอกงิ้ว พญายส หมายถึง มะแขว่น หรือผลกำจัด ตดผ็อก หมายถึง ปลาร้า

“ เด้าแด็บ ๆ แช็บต้นไม้ ไซ้ในดง พงแค้นแดด แก่นแตดงวงช้าง แม่ร้างสามผัว ”

(“ อ่าน “ เด้าแด็บ ๆ แจ็บ ต้นไม้ไซ้ในดง ปงแก๊นแดด แก่นแตดงวงจ๊าง แม่ฮ้างสามผัว ”) เด้าแด็บ ๆ หมายถึง ผักเผ็ด ( ผักคราดหัวแหวน ) แช็บต้นไม้ หมายถึง ผักแคบ ( ผักตำลึง )

ไซ้ในดง หมายถึง หางหวาย พงแค้นแดด หมายถึง เห็ดลม แก่นแตดงวงช้าง หมายถึง ดอกแค แม่ร้างสามผัว หมายถึง ชะอม

ขั้นตอนการทำแกงแค เริ่มจากการนำเอาเนื้อสัตว์มาหั่นเป็นชิ้นๆ พอคำ นำเครื่องแกงมาโขลกรวมกันจนละเอียด ส่วนผักต่างๆ เด็ดเตรียมไว้และแยกผักที่สุกช้า เช่นถั่วฝักยาว ยอดมะพร้าวอ่อน มะเขือเปราะ เห็ดลม มะเขือพวง เป็นต้น ไว้ต่างหาก ตั้งกะทะนำเครื่องแกงลงผัดในน้ำมันตามสมควร ต้มจนเดือดและเนื้อสุกเปื่อยดี จึงใส่ผักที่สุกช้า พอผักเริ่มเปื่อยตามด้วยผักที่สุกง่ายที่เหลือ คนให้ทั่วพอแกงเดือดอีกครั้งปรุงรสตามชอบก็ยกลงได้

แกงแคนี้ ถ้าแกงแบบใส่น้ำเพียงขลุกขลิก จะเรียกกันว่า ขั้วแค หรือ คั่วแค จากการศึกษาอาหารไทยพื้นบ้านภาคเหนือของเสาวภา ศักยพันธุ์ ( ๒๕๓๔ ) พบว่าแกงแคไก่ในปริมาณ ๑๐๐ กรัม มี ๗๐ . ๑๘ กรัม ไขมัน ๑ . ๓๔ กรัม คาร์โบไฮเดต ๙ . ๒๖ กรัม แคลเซียม ๑๓๘ . ๗๘ มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส ๑๑๒ . ๕๖ มิลลิกรัม เหล็ก ๖ . ๕๓ มิลลิกรัม วิตามินเอ ๓๓๓ . ๕๘

อาร์อี วิตามินบีหนึ่ง ๐ . ๐๙ มิลลิกรัม วิตามินบีสอง ๐ . ๑๒ มิลลิกรัม ไนอะซิน ๑ . ๘๔ มิลลิกรัม และวิตามินซี ๑๙ . ๐๒ มิลลิกรัม ส่วนแกงแคกบนั้น ในปริมาณ ๑๐๐ กรัม มี ๙๘ . ๖๔ แคลอรี โปรตีน ๑๐ . ๒๒ กรัม ไขมัน ๓ . ๓๐ กรัม คาร์โบไฮเดต ๖ . ๔๕ กรัม แคลเซียม ๙๘ . ๖๗ มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส ๑๒๙ . ๗๖ มิลลิกรัม เหล็ก ๕ . ๕๘ มิลลิกรัม วิตามินเอ ๓๙๖ . ๕๗ อาร์อี วิตามินบีหนึ่ง ๐ . ๐๙ มิลลิกรัม วิตามินบีสอง ๐ . ๑๐ มิลลิกรัม ไนอะซิน ๒ . ๘๑ มิลลิกรัม และวิตามินซี ๑๓ . ๗๙ มิลลิกรัม