วันที่เอกสารถูกสร้าง: 
08/10/2008
ที่มา: 
เว็บไซต์ล้านนาคดี http://lanna.mju.ac.th/ มหาวิทยาลัยแม่โจ้ "ทุกภาพ ทุกตัวอักษร มอบเป็นวิทยาทานแด่ทุกท่าน"

อาหารล้านนา : แกงบ่าหนุน



บ่าหนุน คือ ขนุน แกงบ่าหนุน คือแกงขนุน
โดยใช้ขนนุดิบไม่แก่หรืออ่อนเกินไปมาปอกเปลือก แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กแช่น้ำเอาไว้ ส่วนเครื่องปรุงได้แก่ พริกแห้ง หอม กระเทียม เกลือ ปลาร้า กะปิ ใบชะพลู มะเขือเทศ ผักชะอม เนื้อหมู หรือกระดูกหมู

ขั้นตอนการทำ
คือนำผลขนุนมาทุบให้พอน่วม แล้วปอกเปลือกหนาออกเอาแต่ส่วนเนื้อ หั่นเป็นชิ้น ๆ พอคำ หรือใช้มีดสับทั้งผลออกเป็นชิ้น ๆ แล้วเฉือนเนื้ออกมาแช่น้ำเอาไว้ ต้มน้ำให้เดือดใส่กระดูกและขนุน ตั้งทิ้งไว้ให้เดือด นำพริกแห้ง หัวหอม กระเทียม เกลือ ปลาร้า กะปิ โขลกรวมกันให้ละเอียดแล้วนำเครื่องแกงลงใส่หม้อ รอให้น้ำเดือดสักพัก นำมะเขือเทศซึ่งทุบพอแตกใส่ลงไป พอแกงสุกก็ปรุงรสตามชอบ แล้วนำใบชะพลู ชะอมใส่ลงไปแล้วคนให้ทั่วก็ยกลงได้ บางท่านอาจตั้งน้ำมัน เจียวหัวหอมให้เหลืองแล้วเทลงในหม้อแกงด้วยก็ได้

เครื่องแกงขนุนนี้ บางแห่งนิยมใส่ข่าและตะไคร้ทุบลงในน้ำแกงและอาจจะมี จักต่าน หรือสะค้านหั่นแว่น และ บ่าแขว่น หรือผลกำจัดโขลกใส่ลงในแกงด้วย

แกงบ่าหนุน หรือแกงขนุนนี้ ถือว่าเป็นแกงที่มีชื่อเป็นมงคล บางท่านนิยมแกงกินในงานแต่งงาน เพื่อเป็นเคล็ดว่าให้คู่แต่งงานนั้นมีความเกื้อหนุนจุนเจือต่อกันและลักษณะ ของขนุนนั้นมียาง หมายถึงให้คู่แต่งงานอยู่ร่วมกันอย่างแน่นแฟ้นยาวนาน และในวันปากปี ( อ่าน “ ปากปี๋ ”) คือหลังวัน เถลิงศกหนึ่งวัน ( วันที่ ๑๖ เมษายน ) มักจะทำแกงขนุนกินด้วย

ในคำอู้บ่าวอู้สาว หรือการพูดคุยจีบกันของหนุ่มสาวสมัยโบราณ เมื่อเอ่ยถึงบ่าหนุนหรือขนุน จะมีความหมายถึงการอยู่นาน เช่น ถ้าหนุ่มบอกสาวตนไปนั่งคุยด้วยกันว่า ตนกินข้าวกับแกงบ่าหนุน หมายความว่า วันนี้ตนจะอยู่คุยนาน ๆ เป็นต้น จึงมีสำนวนว่า แกงบ่าหนุนก้นตัง ( อ่าน ” แก๋งบ่าหนุนก้นตั๋ง ”) คือกินแกงขนุนแล้วนั่งนาน เพราะเหมือนมียางขนุนมาทำให้ก้นติดกับพื้นจนลุกได้ยาก

จากการศึกษา
อาหารไทยพื้นบ้านภาคเหนือ ของเสาวภา ศักยพันธุ์ ( ๒๕๓๔ ) พบว่า แกงบ่าหนุน ใน ปริมาณ ๑๐๐ กรัม มี ๗๐ . ๙๘ แคลอรี โปรตีน ๗ . ๒๕ กรัม ไขมัน ๒ . ๐๐ กรัม คาร์โบไฮเดต ๕ . ๙๙ กรัม แคลเซียม ๔๓ . ๖๔ มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส ๔๓ . ๗๗ มิลลิกรัม เหล็ก ๑ . ๕๑ มิลลิกรัม วิตามินเอ ๒๓๗ . ๓๙ อาร์อี วิตามินบีหนึ่ง ๐ . ๔๑ มิลลิกรัม วิตามินบีสอง ๐ . ๑๓ มิลลิกรัม ไนอะซิน ๑ . ๑ . ๘๘ มิลลิกรัม และวิตามินซี ๑๑ . ๘๘ มิลลิกรัม