เหม้าตาควาย เครื่องชูรสแกงเห็ดถอบ

เหม้าตาควาย เครื่องชูรสแกงเห็ดถอบ
ศรีจันทรัตน์ กันทะวัง

หลังฝนหัวปีตกห่าใหญ่ ได้สัก 2-3 ห่า ในอากาศมีความชื้นประกอบกับมีแสงแดดส่อง ไม่มีลมพัดผ่าน อากาศโดยรอบอบอ้าว ทำให้รู้สึกเหนียวตัวยิ่งนัก ธรรมชาติเช่นนี้จะมีอาหารป่า โดยเฉพาะพวกเห็ดป่าต่างเริ่มทยอยออกมาให้ได้กิน เริ่มแรกคือ เห็ดถอบจะออกก่อนเห็ดอื่นใด ในบางท้องที่จะเรียกเห็ดถอบว่า เห็ดเผาะ เห็ดเหียง เห็ดหนัง เห็ดดอกดิน เป็นต้น ชาวบ้านเล่าว่าถ้าปีไหนที่ฝนตกหัวปี มีพายุฝนฟ้าคะนองแรงและมีลูกเห็บตกมาก ในปีนั้นก็จะทำให้เห็ดถอบออกมาก อาจเป็นเพราะความชื้นที่มีมากพอหรือเหตุปัจจัยอื่นๆ ที่พอดีที่ทำให้เห็ดออกมากในปีนั้น

เช้าวันอาทิตย์นี้ถือเป็น โอกาสทองในการเรียนรู้อีกอย่างหนึ่งเกี่ยวกับธรรมชาติรอบตัวและการหาเลี้ยง ชีพของเด็กชนบท อย่าง "แหลม" เด็กชายวัยสิบขวบ เขาเตรียมซ้า (ตะกร้า) ใส่เห็ดถอบที่ตาชุ่มสานให้พร้อมอุปกรณ์การหาเห็ดไปเก็บเห็ดถอบที่ป่าดอยปัง แหล่งอาหารของหมู่บ้าน พร้อมกลุ่มเพื่อนอีก 3-4 คน การหาเห็ดถอบหรือเห็ดเผาะจะใช้เหล็กทำเป็นตะขอคล้ายจอบ ขนาดกว้างไม่เกิน 1 นิ้ว ความยาวแล้วแต่ถนัดมือ อาจเป็น 10 นิ้ว ถึง 1 ศอก ทุกคนจะประดิษฐ์ตกแต่งตะขอสำหรับเก็บเห็ดถอบตามแต่จะมีจินตนาการคล้ายๆ การทำกระบวยตักน้ำที่อาจทำเป็นลวดลายแล้วแต่ชอบ ถือว่าเป็นศิลปะอีกอย่างหนึ่งของชาวบ้าน แหลมเห็นเด็กบางคนที่ไม่มีขอเหล็กจะใช้กิ่งไม้ที่มีลักษณะเป็นขอเกี่ยวแทน เวลาหาเห็ดถอบแหลมและกลุ่มเพื่อนจะเดินแยกย้ายกันหา โดยมองหาตามโคนต้นไม้ เห็ดจะโผล่ดินขึ้นมาให้มองเห็นหรือใช้ตะขอเขี่ยใบไม้ออกไป พวกเขาจะใช้ขอเหล็กขูดไปตามดิน แต่ต้องระมัดระวังไม่ให้ขอไปถูกเห็ด ต้องพยายามให้ได้เห็ดที่เป็นลูกสมบูรณ์ แหลมเรียนรู้จากผู้ใหญ่ว่า ถ้าขึ้นตรงไหนมีเห็ดถอบขึ้นในปีหน้าหรือปีต่อๆ ไปก็จะมีเห็ดขึ้นบริเวณเดิมอีก ชาวบ้านจะเรียกว่าบ่อนเห็ดและเรียกชื่อตามผู้คนที่พบก่อน เช่น บ่อนเห็ดลุงคิด บ่อนเห็ดลุงพร เป็นต้น

เห็ดถอบ จะขึ้นตามโคนต้นไม้ในป่าแพะ (ป่าเบญจพรรณ) หรือบริเวณที่เป็นป่าโปร่งตามพุ่มต้นเหียงต้นตึง (ไม้พลวง) ที่มีใบไม้หล่นทับถมกัน ทำให้บริเวณนั้นมีอากาศอับชื้นและอ้าว เป็นปัจจัยเร่งที่ทำให้เชื้อเห็ดถอบเจริญเติบโตได้เป็นอย่างดี นอกจากนี้ เห็ดถอบยังชอบขึ้นตามพื้นดินที่อยู่ใต้โคนไม้ที่ถูกไฟเผา เช่น ไม้เต็ง ไม้พะยอม เห็ดชนิดนี้จะออกในเดือนพฤษภาคมปีละครั้ง เห็ดถอบมีลักษณะเป็นลูกกลมๆ ไม่มีลำต้น ไม่มีราก เห็ดที่ยังอ่อนอยู่มีสีขาวนวล ส่วนเปลือกนอกรอบ ห่อหุ้มสปอร์สีขาวนวล เห็ดแก่เปลือกเป็นสีน้ำตาลถึงสีดำ ส่วนสปอร์ข้างในก็เป็นสีดำด้วย ถ้าแก่มากๆ เปลือกเห็ดจะแตกออกเป็นแฉกรูปดาวเห็นสปอร์ข้างใน

ชาวบ้านในหมู่บ้านของแหลม จะนิยมเก็บเห็ดถอบใส่ในใบตองตึง โดยทำเป็นกรวย เมื่อเก็บเห็ดได้พอสมควรก็จะเย็บปากกรวยด้วยกิ่งไม้เล็กๆ ใส่ในตะกร้าหรือย่ามที่นำไป จากนั้นจะทำกรวยใหม่และหาต่อไป วิธีนี้จะช่วยให้เห็ดสดและไม่แก่เร็ว เพราะเห็ดถอบถ้าถูกแดด ถูกลม จะทำให้แก่เร็ว คนไม่นิยมรับประทาน เพราะเปลือกที่หุ้มสปอร์จะเหนียวกินไม่อร่อย

เห็ดถอบ เป็นอาหารอร่อย หายาก สามารถรับประทานได้ทั้งดิบๆ และทำให้สุกแล้ว ถ้าเป็นเห็ดอ่อนล้างให้สะอาดแล้วรับประทานโดยจิ้มน้ำพริกตาแดง น้ำพริกข่า นอกจากนั้น ยังสามารถนำมาผัดและแกงคั่วใส่หน่อไม้ดอง หรือผัดเฉพาะเห็ดล้วนๆ ก็ได้ ถ้าใช้เห็ดถอบต้มเค็มไม่นิยมหั่นหรือซอยจะต้มทั้งลูก แต่ถ้าแกงหรือผัดจะซอยเป็นชิ้นบางๆ

นอกจากการเก็บเห็ดถอบที่มีอยู่ ทั่วไปในป่าดอยปังแล้ว วันนี้แหลมและกลุ่มเพื่อนชายกะจะทำกิจกรรมอีก 2-3 อย่าง ในป่าไปด้วย เช่น ล่าแย้ เอาไปปิ้งเกลือกิน และเก็บใบเหม้าสายหรือเหม้าตาควายที่ออกมาพร้อมกับเห็ดถอบมาแกงใส่เห็ดถอบ แม่บอก55555552แหลมว่าชู้ (ของที่คู่กัน) ของเห็ดถอบคือเหม้าตาควายนี่เอง

ปีนี้เห็ดถอบออกมากจริงๆ 2-3 ชั่วโมง แหลมก็ได้เห็ด 1-2 ลิตร ได้ถ้าตวง แต่แหลมคิดไว้ว่าจะให้แม่ต้มใส่เกลือหรือต้มเค็ม กินกับน้ำพริกข่าและอีกส่วนจะนำเอาเห็ดถอบไปแกงกับผักเหม้าตาควาย ซึ่งจะมีรสชาติติดเปรี้ยวนิดๆ อร่อย มีลักษณะเฉพาะจริงๆ ไม่ได้เปรี้ยวแบบยอดมะขามอ่อน หรือยอดส้มป่อย

แหลมรู้จักเหม้าตาควาย เพราะเคยนำใบอ่อนมาเคี้ยวกินกับเกลือ ออกรสเปรี้ยวๆ ผสมเค็มหน่อยๆ เหม้าจะเป็นไม้พุ่ม สูง 2-3 เมตร ลำต้นมีเปลือกสีน้ำตาลแตกเป็นสะเก็ด ใบเป็นใบเลี้ยงเดี่ยว เรียงสลับกันเป็นรูปหอกปลายใบแหลม ฐานใบเรียบ ขนาดกว้าง 2-4 เซนติเมตร ยาว 6-10 เซนติเมตร พบในป่าดิบแล้ง

หลังจากได้เห็ดถอบและใบเหม้าตาควายเรียบร้อยแล้ว กะว่าเย็นนี้คงได้ลิ้มรสชาติแกงเห็ดถอบที่รอคอยมานานนับปี เมนูแกงเห็ดถอบของแม่ทำได้ง่ายและถูกใจเขาทุกครั้งไป

สูตรแกงเห็ดถอบใส่ใบเหม้าตาควายของแม่มี ดังนี้

เครื่องปรุง

1. พริกหนุ่ม

2. ปลาร้า หรือ ปลาร้าอึ่ง (ปลาร้า ที่ทำมาจากอึ่งที่สับละเอียดแล้วใช้กรรมวิธีการหมักเหมือนทำปลาร้า)

3. เกลือ

4. หอม+กระเทียม

5. ตะไคร้

เครื่องปรุงทุกอย่างกะเอาให้พอเหมาะกับความชอบและปริมาณของเห็ดถอบที่มี

โดยนำเครื่องปรุงมาตำให้เข้ากัน ตั้งน้ำให้เดือด แล้วใส่น้ำพริกที่ตำเสร็จแล้วลงไป นำเห็ดถอบที่ล้างแล้วและผ่าเรียบร้อยแล้วใส่ลงไปต้มนานๆ ให้สุก ก่อนที่จะยกลงใส่ใบเหม้าตาควายลงไป ตักใส่ถ้วยกินตอนร้อนๆ กับข้าวเหนียวอุ่นๆ จะทำให้ความเปรี้ยวนิดๆ ของเหม้าตาควายผสมกับความหวานกรอบของเห็ดถอบแต่ละเม็ดแต่ละลูก ทำให้ได้ความอร่อยแบบง่ายๆ ตามแบบชาวบ้าน

นอกจากการแกงแบบสูตรพื้น เมืองดังกล่าวแล้ว เห็ดถอบยังสามารถนำไปปรุงเป็นอาหารรสเลิศขึ้นบนโต๊ะอาหารราคาแพงได้ไม่อาย ใคร ไม่ว่าจะเป็นแกงเผ็ดเห็ดถอบ แกงคั่วกับหน่อไม้ หรือผัดกับกุ้งหรือหมูตามแบบฉบับนิยมก็ได้

คั่วเห็ดถอบ หรือผัดเห็ดถอบ มีวิธีการทำ ดังนี้

ส่วนผสม

เห็ดถอบล้างสะอาด ฝานเป็นชิ้นบางๆ 1 ถ้วยตวง

เนื้อกุ้งสับละเอียด (หรือหมูสับก็ได้) 0.5 ถ้วยตวง

พริกขี้หนูแห้ง 10 เม็ด

เกลือป่น 0.5 ช้อนชา

กะปิดี 0.5 ช้อนชา

ยอดมะขามอ่อน 0.5 ถ้วยตวง

หอมแดงปอก 2 หัว

กระเทียมแกะกลีบไม่ต้องปอกเปลือก 2 หัว

น้ำปลาดี 2 ช้อนชา

น้ำมันพืช 2 ช้อนชา

วิธีทำ

1. เอาพริกขี้หนูแห้ง เกลือป่น กะปิดี โขลกละเอียดรวมกับหอมแดง กระเทียม โขลกให้ละเอียด

2. ผัดเครื่องน้ำพริกที่โขลกเอาไว้ในกระทะกับน้ำมันพืชจนเครื่องน้ำพริกหอมดีได้ที่

3. ใส่กุ้งสับลงไปผัด ผัดจนกุ้งสุกก็ใส่เห็ดถอบที่ฝานบางๆ ลงไปจนสุกเช่นเดียวกัน

4. ใส่ยอดมะขามอ่อนลงไปผัด

5. ปรุงรสด้วยน้ำปลาดี

6. ชิมแล้วปรุงรสตามใจชอบ

เห็ดถอบของอร่อย หายากของชาวบ้าน ต้องใช้เวลาในการรอคอยนับปี ทำให้ราคาเห็ดถอบที่ตลาดในเมืองมีราคาแพง ลิตรละ 150-200 บาท มีเท่าไหร่ ก็ไม่พอขาย สมกับเป็นอาหารป่า ตามคำร่ำลือจริงๆ

การกินการอยู่ของ ชาวชนบทถ่ายทอดจากรุ่นแล้วรุ่นเล่าถึงความอร่อยของพืชพรรณในป่า อาหารป่าจะมีหมุนเวียนให้ได้กินในแต่ละขวบปี นับแต่ฝน ผ่านร้อน สู่หนาว ทำให้คิดถึงธรรมชาติที่มีอยู่รอบตัวเราว่ามีประโยชน์ต่อทุกชีวิตจริงๆ "ถ้าไม่เป็นอาหารมนุษย์ ก็เป็นอาหารสัตว์ ถ้าไม่เป็นอาหารสัตว์ ก็เป็นอาหารแมลง หรือถ้าไม่ได้เป็นอาหารของสัตว์หรือแมลงก็เน่าเปื่อยกลายเป็นอาหารของพืชอีก เป็นวัฏจักรของธรรมชาติที่ยิ่งใหญ่จริงๆ"