อาหารล้านนา - แกงผักหวาน

อาหารล้านนา : แกงผักหวาน

ผักหวาน มี 2 ชนิด คือผักหวานบ้าน และ ผักหวานป่า ผักหวานบ้านเป็นพุ่ม มีลักษณะใบคล้ายต้นมะยม นิยมปลูกไว้ตามบ้าน สามารถแตกยอดตลอดปี ส่วนผักหวานป่า มักพบขึ้นตามภูเขา

ผลิยอดในหน้าแล้งราวเดือนมีนาคม – พฤษภาคม ซึ่งเป็นช่วงเดียวกับที่มดแดงออกไข่แต่ยังไม่ฟักเป็นตัว จึงนิยมนำยอดอ่อนมาแกงใส่ไข่มดแดงด้วย การเก็บผักหวานป่าต้องระวังการเก็บผิด เพราะมีพืช ที่คล้ายผักหวานซึ่งเป็นพิษกินแล้วตายได้ ( ดูเพิ่มที่ ผักหวาน )

เครื่องปรุงแกงผักหวาน ได้แก่ วุ้นเส้น ปลาย่าง ( นิยมใช้ปลาเนื้ออ่อน ซึ่งชาวล้านนาเรียกว่า ปลาหวาน ) พริกแห้งเมล็ด หอม กระเทียม เกลือ ปลาร้า กะปิ

ขั้นตอนการแกง เริ่มจากเด็ดผักหวานเตรียมไว้ วุ้นเส้น แช่น้ำแล้วตัดให้พอดี โขลกพริกแห้ง เกลือ หอมกระเทียม ปลาร้า และกะปิ ให้ละเอียด ตั้งหม้อแกงใส่น้ำพอควร พอน้ำเดือดใส่ปลาย่างซึ่งหักเป็นชิ้น ๆ ต้มทิ้งไว้จนน้ำขุ่นขาว นำเครื่องแกงลงใส่ พอเดือดใส่ผักหวาน รอให้เดือดอีกครั้งใส่ วุ้นเส้น ชิมรสจนได้ที่จนยกลง หากมีไข่มดแดงจะใส่ก่อนผักหวานจะทำให้รสอร่อยยิ่งขึ้น บางสูตรนิยมนำปลาย่างบางส่วน ตำพร้อมกับเครื่องแกงด้วย หากไม่มีปลาย่างใช้เนื้อหมูหรือกระดูกแทน หากชอบมะเขือเทศก็สามารถใส่ลงไปได้ แกงผักหวานนี้ใช้เครื่องปรุงและขั้นตอนปรุงเช่นเดียวกันกับ แกงผักขี้หูด แกงผักเสี้ยว แกงผักเซียงดา แกงผักฮ้วนหมู แกงผักขี้เขียด แกงสะแล แกงผักแคบ ( ตำลึง ) และ แกงบ่าแปบ เป็นต้น

จากการศึกษา อาหารไทยพื้นบ้านภาคเหนือ ของเสาวภา ศักยพันธุ์ ( ๒๕๓๔ ) พบว่า แกงผักหวาน ปริมาณ ๑๐๐ กรัม มี ๑๐๗ . ๕๗ แคลอรี โปรตีน ๑๐ . ๖๕ กรัม ไขมัน ๒ . ๑๒ กรัม คาร์โบไฮเดต ๑๑ . ๓๙ กรัม แคลเซียม ๔๓๙ . ๖๗ มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส ๙๙ . ๑๕ มิลลิกรัม เหล็ก ๓ . ๗๑ มิลลิกรัม วิตามินเอ ๘๒๙ . ๘๕ อาร์อี วิตามินบีหนึ่ง ๐ . ๑๐ มิลลิกรัม วิตามินบีสอง ๐ . ๙๓ มิลลิกรัม ไนอะซิน ๓ . ๕๓ มิลลิกรัม และวิตามินซี ๙๑ . ๐๒ มิลลิกรัม